Türk mutfağının baş tacı, pilavın en yakın dostu kuru fasulyeyi tam kıvamında, suyu helmelenmiş ve lezzeti derinleşmiş şekilde pişirmek ustalık gerektirir. Birçok ev aşçısı fasulyelerin pişerken dağılmasından ya da yemeğin suyunun duru kalmasından şikayet ederken, usta aşçıların kıvam sırrı belli oldu. Lokanta usulü o koyu ve ipeksi kıvamın arkasındaki gizli kahramanın un olduğu ortaya çıktı.
SUYU DURU KALMAYACAK TAM KIVAMINDA OLACAK
Evde yapılan kuru fasulyelerin en büyük sorunlarından biri, su ile tanelerin birbirinden ayrılması ve suyunun çorba gibi berrak kalmasıdır. Yemeği pişirirken soğan ve salça kavurma aşamasında tencereye eklenecek bir tatlı kaşığı un, yemeğin tüm suyunu bağlayarak muazzam bir kıvam kazandırıyor. Un, kavrulma esnasında salça ve soğanla bütünleşerek yemeğin suyuna doğal bir yoğunluk veriyor, böylece fasulyenin suyu duru kalmayıp tıpkı lokantalarda yediğimiz o meşhur helmelenmiş dokuya kavuşuyor.
LOKANTA USULÜ KURU FASULYE NASIL PİŞİRİLİR?
Bu özel yöntemi uygulamak ise oldukça basit. Bir gece önceden ıslatılıp ön haşlaması yapılan fasulyeler kenarda beklerken, tencerede tereyağı ve sıvı yağ ile soğanlar pembeleşinceye kadar kavruluyor. Soğanlar yumuşadığında tencereye eklenen bir tatlı kaşığı un, kokusu çıkana kadar soğanla birlikte hafifçe kavruluyor.
AĞIR AĞIR PİŞİRMEK EN ÖNEMLİ KURAL
Ardından salça ve fasulyeler ilave edilerek sıcak su tencereye aktarılıyor. Unun dibe tutmaması için başlangıçta birkaç kez karıştırılan yemek, daha sonra kısık ateşte ağır ağır pişmeye bırakılıyor. Bu küçük dokunuş sayesinde fasulyeler dağılmadan formunu korurken, yemeğin suyu da tam lokanta usulü kıvam alıyor.
